Mexicaans eten is wat mij betreft een heerlijke manier om vegetarisch te eten. En met slechts een paar specerijen maak je de smaak helemaal zelf in plaats van met een pakje. Deze vegetarische enchiladas zijn vol van smaak en bij ons thuis favoriet in de categorie ‘eten voor de tv’. Ze staan in 45 minuten op tafel en vullen de buikjes van 2 tot 3 personen.
Recept enchiladas met zwarte bonen #meatfreemonday
Ingrediënten
- 1 arachideolie
- 1 rode ui, fijngehakt
- 2 knoflook, fijngehakt
- 1 rode chilipeper, zaadjes weg en fijngehakt
- 2 gerookt paprikapoeder
- 2 gemalen korianderzaad
- 2 gemalen komijnzaad
- 250 kastanjechampignons, in plakjes
- 150 gegrilde paprika uit pot, in reepjes
- 150 bouillon (van een derde blokje of van poeder)
- 6 kleine tortilla’s
- 400 blik zwarte bonen, uitgelekt
- 70 tomatenpuree
- 400 blik tomatenstukjes
- half bosje koriander (ongeveer 10 gram), grof gehakt
- 100 gram geraspte kaas
Instructies
- Verhit de olie en fruit de ui, knoflook en chilipeper 5 minuten. Voeg de specerijen, champignons en paprika toe en bak kort. Doe de bouillon erbij, zet de deksel half op de pan en laat 15 minuten sudderen.
- Verwarm de tortilla’s in de magnetron. Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius. Meng in een maatbeker de tomatenstukjes met de tomatenpuree en koriander.
- Voeg de zwarte bonen toe aan de pruttelende saus en laat zo nodig nog verder inkoken.
- Vul de tortilla’s een voor een met de groentesaus en doe ze in een geschikte ovenschaal. Giet de tomatensaus over de enchiladas. Bestrooi met de geraspte kaas.
- Zet 10 tot 15 minuten in de oven. Laat even tot rust komen, zodat de kaas minder draderig is als je de enchiladas uit de ovenschaal schept. Serveer eventueel met een groene salade. Eet smakelijk!
Al mijn recepten zijn eigen creaties, familierecepten en door de jaren heen verbeterde, aangepaste en nogmaals getweakte varianten van recepten van anderen, waaronder Jamie Oliver, Nigella Lawson, de Allerhande en de BBC Goodfood.
Meat Free Monday?
In 2009 startte ex-Beatle en bekende vegetariër Paul McCartney zijn campagne voor een vleesloze maandag: Meat Free Monday. Inmiddels hebben honderdduizenden mensen over de hele wereld beloofd dat ze ten minste een dag in de week geen vlees zullen eten.