Heerlijk krokant gebakken aubergines met een romige tomaten-paprikasaus, afgewerkt met tahin, Griekse yoghurt en verse peterselie. Een smaakvolle vegetarische maaltijd die zowel hartig als fris is dankzij de limoen.
Vegetarisch Krokante aubergine met tomaten-paprikasaus
Heerlijk krokant gebakken aubergines met een romige tomaten-paprikasaus, afgewerkt met tahin, Griekse yoghurt en verse peterselie. Een smaakvolle vegetarische maaltijd die zowel hartig als fris is dankzij de limoen.
Ingrediënten
- 4 stuks aubergines
- 300 gram bloem
- 300 gram panko
- 3 stuks eieren
- 1 blik gepelde tomaten
- 350 gram geroosterde paprika uit pot
- 2 el Griekse yoghurt
- 2 el tahin
- 1 stuk limoen
- 1 teen knoflook
- peper naar smaak
- grof zout naar smaak
- 1 fles zonnebloemolie om in te bakken
- 1 el olijfolie
- 15 gram peterselie fijngesneden
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 200 graden. Zorg dat het rooster in het midden van de oven staat voor een gelijkmatige garing.
-
Leg de aubergines heel op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zet de bakplaat in de voorverwarmde oven en bak de aubergines gedurende 35 minuten tot ze zacht zijn.
-
Haal de aubergines uit de oven en laat ze even afkoelen. Verwijder voorzichtig de schil van de aubergines, maar laat het steeltje zitten voor de presentatie. Druk het vruchtvlees plat met een vork en bestrooi met peper en zout.
-
Bereid drie diepe borden voor: één met de bloem, één met de losgeklopte eieren en één met de panko. Haal de platgedrukte aubergines eerst door de bloem, schud het overtollige af, dan door het ei en tot slot door de panko. Druk de panko goed aan.
-
Verhit een ruime laag zonnebloemolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Test of de olie heet genoeg is door een beetje panko erin te doen – het moet direct gaan bubbelen. Bak de gepaneerde aubergines aan beide kanten goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
-
Doe voor de saus de gepelde tomaten en geroosterde paprika in een pan. Rasp er één teen knoflook door en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de ingrediënten op laag vuur gedurende enkele minuten. Mix vervolgens met een staafmixer tot een gladde saus.
-
Verdeel de saus over de borden en druppel er wat olijfolie, tahin en Griekse yoghurt over. Leg de krokante aubergines erop.
-
Garneer de borden met grof zeezout, fijngehakte peterselie, wat limoensap en geraspte limoenschil. Serveer direct terwijl de aubergines nog krokant zijn.